在厨房工程设计中布局配置中的注意事项及原则

   每个项目的厨房虽有不同的工作间内及所需的设备，但是厨房设备配置的总原则是相同的，须按食药监规范由原料至出品、由生至熟的顺序工艺流程设计，同时确保工作的效率，厨房工程的设计布局需符合人性化，因每个厨房的环境及条件不一样，成都厨房设备布局位置要结合实际情况来设计，以下是具体厨房平面布局设计原则。

一、按工艺流程布局设计

   结合工作实际需要配置适用的厨房设备，按工艺流程及顺序设计和布局，保证工作时流程顺畅；同时需考虑物流顺序、人员走动、操作动作，餐厅类厨房设计时按工艺流程运作方向进行布局，以减少无效劳动，保证流程生熟分开、洁污分开；如粗加工间进门就需设有菜架、冰柜等，保证原料进入工作区域就有存放位置，然后是捡、摘、清洗的工作台、洗菜池、垃圾车、存放干净菜的菜架、活动推车等。

二、布局厨房设备是位置需合理

   各类或者相关厨房设备搭配合理，厨房布局时尽可能的设计在一起，以便于协调及合理使用；如需厨房抽烟排气的同类设备应设计在一起，以便于烟罩集中抽排烟，厨房灶具需按类别和型号设计，例如小炒灶、吊汤灶、大锅灶、蒸柜等分类别摆放布局，保证切配的工作顺序配合协调。

三、需满足的人性化设计理念

   设计合理、搭配适用的相关成都厨房设备，以便于操作人员的使用，提高工作效率；例小炒炉的灶台和调料拼台，切配的不锈钢工作台、不锈钢水池、不锈钢四门碗柜、不锈钢四层货架，冷藏工作台、不锈钢工作柜等等。将冷藏工作台、不锈钢工作台、不锈钢水池、不锈钢台面立架配合使用，墩子工不离岗位就可洗洗涮涮，工作台与台面立架配合使用，利用了工作台上的空间，操作及拿取方便，提高效率。

四、功能矛盾的设备需保持一定的距离

   功能有矛盾的设备需错开或者拉开一定距离进行设计。如冷热设备需分开设计布局，干与湿的设备要分开,生与熟的设备需分开，需开门设备需留足够空间开启，灶具旁不能设计冰柜等制冷厨具设备,不锈钢水池不能紧贴面案工作台。

五、保证足够的操作通道间距

   厨房工作人员需操作间距，人员通道需要通行的宽度，设备需一定距离，如平拉门冰柜等；厨师炒菜时需操作距离之间距离应为700-900mm,如果通道间距太小将影响转身及弯腰，如距离太大打荷将需跨大步操作，通道下限要求，单人地行不能少于1000mm,双人通行不能少于1300mm，上限要求就不那么严格，但也需控制在合理范围之内。

六、保证足够厨房设备间隙

   厨房设备生产制作时存在有误差，装修施工及图纸也同样有误差，装修需占用空间，设备摆放和维修也需有一定间隙，尤其是大型的设备，如蒸饭车、三门海鲜蒸柜，布局时不要紧贴设计摆放，设备之间结合实际需预留设备间隙，一般一列设备需留100m以上机动间隙，但不锈钢工作台、冷藏工作台和相邻设备与墙壁要尽量紧贴摆放设计，以防杂物及碎末掉下去不容易清理。

七、合理利用自然釆光、窗户

   厨房所在的位置一般都不够理想。有的在地下室，有的在背阴的边角，在高温、高湿、油烟、噪声污染等不利的因素，阳光和新鲜的空气对操作人员来说太宝贵了，比较高的成都厨房设备尽量设计不要挡注窗护，利于自然采光与通风，也利于节省照明用电量。

八、避免死角，有利于卫生清理

   不锈钢厨房设备安装就位后一般不会移动，如残渣掉入缝隙就无法清理死角卫生，时间久了将发霉变味，变成污染源。所以，在设计时避免死角是保障卫生清洁是关键；厨房布局设计时就需格外留意操作间里不能清理死角出现，能够用工具或者水可清理到各个角落。设备与设备之间、设备与墙壁之间尽量可能采取带靠背的设备，以免食物残渣掉落到缝隙导致垃圾霉变。

九、设计视线需考虑视觉感受

   由于厨房设备多及密度大，但布局还需尽可能争取到宽敞明亮的视角感觉；从门口往厨房内看尽可能不要挡住视线，设计应先低后高、由窄在宽，如不能将高身冰柜放置在门口，尽量设计在墙角位置，这样不仅视觉上宽敞一点，也利于釆光及通行。

十、设计是需注重施工的工艺

   优秀的设计方案应考虑到施工的工艺问题，如不考虑施工工艺留有余地就是不合理的方案。例如，门口宽度为800mm,会导致海鲜蒸柜、灶台等设备无法搬运进厨房安装；如厨房设备摆放位置太近，及测量上的误差，可能订购的设备就放不进去。

十一、合理变通设计布局

  厨房所占面积有限，如房型不规整，所需的功能多设备多，设计难度就更大；结合实际需适当变通设计，但还是尽量遵循以上所述的各种厨房设计原则布局，提高厨房有限空间的利用率；尽量保证厨房设备的功能及数量，保证就餐所需的出餐能力，然后要保证各类加工配套设备设施，再保证设备最低配置情况下设计录求方法变通。