厨房功能分区设计的原则与作用

   根据相关规范标准与实际情况设计划分各功能区域，如下图，厨房里从大到小可解析出几层空间区域的关系，厨房设计布局时标出厨房各种区域的功能划区。

1.厨房里工作划分

  先按整个厨房区域划分，依据食品安全管理规范标准，将成都厨房设备按洁净度要求与工作职能划区，办公区、生活区、库房区、工作区、备餐区、餐厅等等有显著的区分界限与流程的关联，可有效衔接各工作流程的节点控制，非厨房操作人员不能进入到厨房区域里，把控加工的食品、食材不能颠倒再回库房区等流程。

2.厨房里工作间划分

   厨房里的每个工作区也可按食品安全管理规范与工作职能分类，工作间有洁净度的要求、功能及职能、工艺与配合、便于管理等作用来划分，库房区分为主食库、副食库、干调库， 工作区按流程与分工分为：热灶间、面点间、凉菜间、洗消间、粗加工间等等。

3.厨房里工作的通道划分

   工作的通道：连接通道、操作通道，按功能划分，有宽度的设计标准及规范要求，最窄通道不低于1米。

4.厨房里功能的划分

  按食品安全管理规范与工艺流程顺序的功能划分，利于生与熟分开，工艺流程配合，例如，主厨间可按功能区分：切配区、打荷区、炒菜区、上什区、炖菜区；面点间可按功能区分：加工区、蒸煮区、煎烤区、小吃区等。

5.工作岗位划分

  根据工艺流程的需要，划分功能区的工作岗位，将功能设备配置合理优化，让员工操作更方便、更省力、更安全、更舒适、更高效，如切配区内可按厨师的刀工工艺需要来划分刀工的工作岗位；面点间加工区可按需要设计工作岗位，如面案、面粉柜、面点架等设备， 利于面点师工作流畅。

6.功能部位划分

   工作岗位按工艺流程有多个功能部位，如下图，可增加局部的功能，利于各岗位具有的功能更加完备及完善，如面点加工配置的和面机、压面机、搅拌机等部位功能。

   以上解析的空间功能，功能环环相扣及密切相关，优化设计就是要根据工艺流程与工艺动作进行布局，科学合理的从大到小逐层布局设计，每个区域都需细化到功能点的要求，各功能点都需结合工作优化配置相应的成都厨房设备，有序及有机的优化布局出厨房设备方案。