餐厅类厨房主食加工设计注意要点

       餐厅类中等饭店主食加工有一定特色风味，如：面条、饺子、抄手、蒸饺、煎饺等，主食加工制作成为厨房主力，加工生制设备和熟制设备的种类较多，煮、烤、炸、蒸、煎分别有不一样的设备，部分设备可互换功能使用，因此厨房工程在前期设计规划时需考虑餐厅的特色需求，餐厅类厨房主食加工设计时需注意以下设计要点：

明确经营的餐品特色

       餐厅类型不一样主食加工间区别也有所不一样，餐品特点特色决定所配置的成都厨房设备的种类、规格、型号及数量，种类、型号、规格较多，功能单一，很多设备不能功能互换操作，所以，主食加工间的设计需明确经营特色、餐品的种类、餐量等配置所需设备，有针对性的设计，综合优化配置设计方案。

生制与熟制的分区

       主食加工间设计分为：生制区、熟制区，按流程设计布局，相互不交叉作业，生制区设备有：面案、醒发箱、和面机、压面机，按工序步骤设计摆放；熟制区设备是便于排烟、排气，大型饭店配有主食特色风味餐（西点等），需设单独加工专间，可满足生制低温干爽等环境的控制指标，利于馅料冷藏保鲜。

配套餐厅主要厨房设备需满足出餐要求

       厨房设备的种类、规格、型号、数量需满足出餐要求，主食加工间主要厨房设备是要根据实际需求配置，冷藏工作台、水池、四门双温柜、面粉车、货架、工作台、碗柜、吊柜等设备也需尽量配到位，需做到不离岗位即可完成原料的存取、餐具的取放、洗洗涮涮等动作；食堂、配餐中心主食的加工间出餐量较大，需足够装载生制品、熟制品的餐车、架，并保证运送通道畅通。如生制品的包子、馒头、饺子、点心等装盘待用时，就需带轮的馒头架或者烤饼架等成都厨房设备。

设备设计布局流程需顺畅

       主食需求量大即运送量就较大，食堂及快餐店的三餐都需运送大量主食、汤粥等，时常用到车类设备，因此需留较宽通道运送，设计布局与通道的衔接要保证顺畅，大型主食加工间需设生入、熟出的专用进出口，并标识清楚，或者出餐分开运行路线设计，保证加工工序不走回头路。

能源的保证

       主食类加工间的厨房设备很多能耗比较大，而且开火的时间长，如用电设备：蒸柜、烤箱等功率至少都在十几个千瓦，或者更大，因此需足够的油汽、蒸汽、电力等能源的保证能力。

布局设计的事项

       设计主食加工时由于经营方式、加工工艺、餐品类别、出餐菜品的不同而有所差异，根据特色设计相当重要；主食加工间设计配置除布局原则以外，还应就出餐特点进行分别说明设计要点；以下就说明主食加工和食加工的不同设计点，另有不同类的厨房，比如零点餐馆、面食馆、快餐店、食堂等就有不同的主食加工间，以下分别说明：

1. 灶具主要：大锅灶、煮面、熬粥、炒灶等，大锅、小炒制作主食的配料，或者可用来煮零星的面条、饺子等。

2. 机械设备：和面机、压面机、搅拌机、包子机、菜馅机等。

3. 蒸、煮、烤、炸、煎的设备：蒸饭柜、夹层锅、烤箱、电炸锅、电饼铛等，设备种类较多。

4. 米饭、包子、馒头、饺子等主食是批量生产，不是炒菜,需一菜一样，切配须和炒菜密切配合。因此除煎炸食品，配送中心、快餐店、食堂等主食的生制和熟制设备可分区域配置，熟制区域需出餐工作台，生制区域需机械设备、工作台, 可结合实际需求配置布局设计。

5. 主食加工间岀餐量大，需保证原料运送及传餐通道要有适当的宽度，合理设计通道。

6. 不同餐品需不同加工设备及配套设备，所以需不同加工功能设备，如米饭生产要淘米池、淘米机、淘米车等，因为设备互换功能性差，设备需专用，所以不能通用。