怎样确定设计分区厨房厨具流程位置及其合理性

       在设计各功能间厨房厨具的位置时首先需确定各功能区域和餐庁的位置，先确定大的区域划分的位置，保证工作效率及减少运行成本，确定各功能间位置时需要考虑以下原则：

一、按加工出品的工艺流程确定

   副食加工流程：副食库＞副食粗加工间＞热菜间＞凉菜间＞备餐间＞岀餐口＞餐庁主，主食加工流程：主食库＞主食粗加工间＞主食熟制加工间＞备餐间＞出餐口＞餐庁，洗碗间需设置收残口，备餐间需设置岀餐口，热菜间和凉菜间需紧挨备餐间，便于出菜顺畅。

二、按相关功能关系确定

   厨房里各功能区域应分开，按相关功能关系定位置，保证传递及沟通的路径尽量缩短，便于协调及协作管理，如以主、副食类别来区，以副食的副食库、粗加工间、热菜间、凉菜间按流程先后顺序设计排列，流程中不应穿插主食加工，同理，主食的主食库、面点粗加工、蒸煮、煎烤加工间需按出餐顺序设计一起。

三、按生与熟的类别确定

   加工流程工艺还有生熟类别分，。如把需排烟功能间设计在相邻的位置，利于烟罩和烟管的安装；在厨房面积有限时，将熟制设备：灶台、蒸饭柜、烤箱等设计在一个工作间里，利于排烟与温度的控制，特殊工序流程和设计要求：特色菜的独特工艺加工流程、为顺应市场需求的新举措(明档、明厨、明灶等)，需调整一些流程，以利于兼顾相关位置及功能。

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四、按出餐速度的快与慢、量的多与少确定

   按出餐速度快与慢、量多与少确定各功能间和餐厅的距离，大酒店的副食、主食等品种较多及分工也较细，功能区域划分也较多，一些酒店根据菜系与餐品设计有几个厨房，一个厨房里有炒菜、海鲜、炖菜、 煲汤等制作区，如有特色菜、特色面点的厨房里还有单独加工间，大厨房设计相对要复杂一点，同样考虑的因素也多一些，顾客点完菜就需急速上菜，而且一些菜品一二分钟的口感最佳，甚至就几十秒，所以要保证出餐的速度, 热菜、凉菜加工间须和餐厅距离要近，传菜间设计在岀餐口的位置，即凉菜、热菜加工间和餐厅位置衔接，但主食、炖菜、汤类不在第一时间上桌，出餐的量也少一些，和餐庁位置可排在比热菜、凉菜稍远的位置。但以面食为主的快餐店，主食的加工间岀餐量多，需靠近餐厅，便于快捷出餐，成都厨房设备设计人员须深入了解加工的工艺流程及厨房结构环境，优化位置的布局设计。

五、保证各工作流程高效及流畅

   科学的流程是保证高效经营的前提，唯有保证各工作流程的流畅及，才能提高厨房的工作效率，特别是加工工艺流程、员工工作流程、餐具回收清洗流程、废弃物处理流程等各工作的流程，对效率提高具有决定性的影响，在规划设计布局时须作为重点优化设计。

   由以上分析共性原则我们在厨房工程设计中需变通、互换、借用的思路设计，且在小厨房设计中，需保证成都厨房厨具使用共性的原则实现其功能，就须对不同类型厨房的完整工艺流程与必备功能有清晰了解，才能保证实用性的功能，满足功能需求，保证工作流程不脱节，才有最终的优化设计。