大型食堂类厨房设备设计注意事项

       食堂厨房规模大小设计差别很大，即供餐的方式、标准，厨房设计也就不同。小食堂空间有限， 设计需保证最低配置的成都厨房设备，需有相应的功能区域，保障主副食加工及配套厨房设备，关键设计配置不缺项。不然就会与实际应用带来麻烦，就是不合格之设计方案。就要求设计人员有较好之空间运筹，设备功能搭配功力。所以，小食堂比大食堂厨房设计有不同难度。大食堂设备与空间都有借用互换功能，是根据食堂就餐人数配置厨房设备产能，如学校、政府、工厂、单位等大型食堂厨房与一般厨房运行不同之特点。

餐品的预订式

       大食堂的就餐人多，以人数、种类、数量，标准为提前预定式，主、副食餐菜品都预先定品类、品种，即边食堂有包间，餐品品种也为可预订，所需厨房设备和供餐不同特点,就需根据技术要求.把产能计算充分，才可以配置所需设备型号与数量。

产能大、设备多

     要保证就餐人数多,产能就大，所需设备比小餐馆多。加工设备设备有:和面机、压而机、切菜机、土豆去皮机、慢头机、包子机、面条机、莱馅机、淘米机、立浆机、搅拌器、豆腐机等，熟制设备有:电饼铛、电炸锅等。

厨房面积大

      依据就餐人数确定成都厨房设备型号与数量，根据设备多少设计主制食加工间空间大小。食堂和配送中心需保证的就餐量，食材需车辆运送，需预留运输通道，尽量宽余一些。

食品安全规范重点

      大食堂生产量大，食材购入较长，洗到熟制时间也长,如夏季，食材提前切配、腌制的馅料，如保鲜不当很变质，就影响食品安全问题。食堂就餐人数是集中的地方，杜绝食堂食物中毒发病率。所以食堂厨房是食品安全的防范之重点。主、副食加工间需配冷藏及冷冻设备，根据生产的时间间隔配冷藏设备或者冷冻设备，让食品营养不流失及保障食品的安全。

生熟分区控制环境

       厨房大小、就餐人数设计主、副食加工间之设计布局，主、副食加工虽然量较大，但都是提前备货准备的，计算出各种食材的加工量，不是小厨房需近距离配合，生、熟设备可分开区设置，主食蒸煮间的湿气大，主食粗加工、煎烤需环境干燥，所以可设专门蒸煮间、煎烤间，利于温度、湿度的控制，更有效的减少相互干扰。熟制区需锅贴、馅饼、油条等煎炸品制作时需有面案和面点师的配合，其它馒头、包子、米饭等以及副食食材切配可在其它工作间加工后运到熟制工作区。蒸柜、蒸汽锅等需出餐台、 面点车架的配合，然后结合实际进行布局设计。

足够存储空间与车、架

     存储分为库房存储空间与生产中的存储空间，库房存储大小根据就餐的人数、供应的环境、存的周转期综合计算。距离主城远的食堂，附近供应环境不足，主、副食库周转期就长些,库房就需大一些。生产中的存储空间就是各种食材存放周转的空间。因为就餐人多，需清洗待加工的蔬菜、鱼、肉等需分类装 盆装框，分类运送及存放，要保证足够存储空间及运送车架，待加工熟制的食品种类多，盆、筐又不能直接叠放，就需带轮的架、车等。主、食加工制作的包子、饼、慢头、点心等需车、架分装运送。所以需从存储、备餐、出餐过程需足够存储空间及运送车架。

根据食堂厨房供餐特色而设计

       大型食堂有规范的管理，有套饭、自助餐、明档特色餐、小吃等，食堂厨房设备与普通小食堂厨房设备布局不一样了，依据食堂不同技术及要求设计配置厨房设备。

水电的基础设施保证

       大型食堂水、电及热源所要的容量大，使用的时间比较集中，与配置设备关系紧密，须布局设计时就得充分考虑，水、电需结合现场设计进户与出户位置的方案。条件允许可设计备用技术设备保证方案，如停水或者停电，就启用备用水源、电源，保证食堂不停伙。大型食堂需蒸煮食品量大，需有蒸汽源的供应保障，在基础设施布局设计时统筹考虑。